Una partnership tra turismo austriaco e Gambero Rosso per approfondire i sapori del Paese in un evento dedicato, “Sapori d’Austria”, durante il quale sono stati messi in luce i prodotti “Terra delle Alpi” presso la Gambero Rosso Academy di Roma.
A tenere la masterclass Mara Nocilla per il food e Lorenzo Ruggeri per i vini. Le degustazioni hanno rappresentato un viaggio nel Paese, con l’intento di esaltare la vocazione agricola dell’Austria dove esiste un organismo legislativo di vigilanza sull’agricoltura, l’AMA Marketing. Il suo compito è quello di informare i consumatori e promuovere i prodotti austriaci attraverso le certificazioni biologiche e di qualità. L’Austria è infatti uno dei Paesi in cui l’agricoltura bio ha un peso importante rappresentando il 27% delle colture, mentre un quinto delle aziende detiene la certificazione organic. L’AMA Marketing, in particolare, elabora diversi programmi di certificazione. I tre marchi principali sono AMA Gutesiegel, marchio di qualità, AMA Biosiegel, marchio biologico, e AMA Genuss Region, marchio di qualità per le aziende agricole che operano la vendita diretta anche attraverso la ristorazione.
Una varietà di formaggi dall'Austria
Tra i prodotti presentati il burro SalzburgMilch, prodotto nella terza latteria più grande dell’Austria che rispetta gli alti livelli di uno speciale programma rivolto al benessere animale, e offre prodotti da latte derivante da allevamenti regionali a conduzione familiare. Ottimo anche lo yogurt naturale aromatizzato alla vaniglia. L’azienda ha fatturato lo scorso anno 300 milioni di euro e esporta il 45,1% dei suoi prodotti.
Tra i formaggi presentati quello fresco salato di Seegut Eisl. La famiglia Eisl gestisce l’azienda che si trova sul lago Wolfgang dal 1490. È storicamente un maso chiuso, e secondo un sistema ereditario che caratterizza alcune regioni alpine, ha potuto evitare il frazionamento fondiario dando continuità alla presenza su questa terra. Sepp Eisl, a soli 17 anni tentò la strada dell’allevamento ovino invece che bovino, scegliendo di produrre formaggio, e oggi l’azienda conta 130 capi. Dal 2021, è stata lanciata la gamma Salzkammergut di formaggi cremosi bio abbinati a oli aromatizzati o ad erbe.
Per i formaggi di capra è stato presentato quello della fattoria biologica Mandl’s Ziegenhof proprietaria di un allevamento a Lichtenegg, nella Bucklige Welt. Una realtà giovane, certificata dal marchio AMA Genuss Region. La famiglia Mandl che la gestisce ha 300 capi che pascolano in 60 ettari. In azienda anche un mini-caseificio, e un negozio per vendita diretta con angolo degustazione. Producono annualmente 250 mila litri di latte e hanno ricevuto diversi premi per l’innovazione e la sostenibilità.
Infine tra i formaggi sono stati presentati prodotti di diversa stagionatura della strada del formaggio Bregenzerwald, un consorzio di contadini, malghe, caseifici, osti, ristoratori, artigiani e commercianti. KäseStrasse Bregenzerwald è stata fondata nel 1998 e suoi obiettivi di fondo sono la conservazione di un’agricoltura con una struttura territoriale molto parcellizzata e articolata per la cura del paesaggio culturale. Altro focus è la conservazione dei 19 piccoli caseifici e delle numerose malghe. Conta 180 soci (18 produttori di formaggio, 42 osti e ristoratori, 23 malghe con caseificio, 37 aziende commerciali, artigianali e di servizi, 11 musei, 23 uffici turistici locali, Bregenzerwald Tourismus).
Attualmente producono e commercializzano 30 varietà di formaggio.
Dall'Austria non solo formaggio
Oltre ai formaggi l’evento ha presentato un’eccellenza pluripremiata: l’olio di semi di zucca Steirekraft, che ha tratti distintivi per gusto, colore e viscosità. È verde molto scuro, ha un sapore intenso di nocciola ed è legato alla Stiria. Per produrlo infatti vengono utilizzati esclusivamente semi di zucca provenienti dalla zona protetta dall'Ue, tostati utilizzando teglie aperte da frantoiani esperti che si avvalgono del processo di pressatura a stampo stiriano, dopodiché l'olio viene imbottigliato in stabilimenti locali.
Tra i sapori inconsueti provenienti dalla Stiria, anche l’aceto di mele e il dolcissimo aceto di prugne, sempre a marchio Steirerkraft. Vengono entrambi stagionati tre anni e hanno solo il 5% di acidità.
La senape prodotta da Annamax è stata presentata in versione dolce e piccante. L’azienda certificata dal marchio AMA Genuss Region la produce con un metodo centenario, con semi macinati a pietra e lavorazione artigianale. Dietro la ricetta di questa senape c’è il ristoratore Rainer Baumgartner il quale, non trovando una senape adatta ai suoi piatti, dal 2011 ha iniziato la produzione in proprio, fino ad abbandonare la sua attività in cucina per trasferirsi vicino al lago di HallStattersee e dar vita al marchio che porta il nome dei suoi due figli Anna e Max. I semi di senape biologici del territorio sono macinati a freddo, cui viene aggiunto aceto stiriano di Golles, sale di Salisburgo, miele bio. L’azienda produce 65.000 vasetti l’anno pari a circa 9 tonnellate.
I vini che hanno accompagnato questi sapori sono Nusserberg Riesling, dei vigneti viennesi, esattamente nel 19° distretto, il Wiener Gemischter Satz, presidio slow food, e il Nussberger Beernauslese del 2018 per la chiusura pasto. Tutti vini dal gusto essenziale e non eccessivamente fruttato, provenienti da aziende con particolare attenzione alla biodinamica in cui l’Austria è all’avanguardia.
